Изготовление слоёного теста

Вы наверняка пробовали пахлаву. Она изготовлена из слоеного теста. Это тесто довольно трудно приготовить, но к счастью, оно относится к тем продуктам, которые прекрасно замораживаются и продаются готовыми.
Слоеное тесто изготавливается как ручным, так и машинным способом, но рецепт у него один. Пропорции: приблизительно 40 процентов воды и 60 процентов муки. Для теста используется два типа муки: с высоким содержанием протеина, чтобы тесто было твердым и податливым; и с низким содержанием протеина, чтобы оно было мягким. В тесто также добавляется сорбат — консервант для увеличения срока хранения. После 15 минут замешивания, тесто рубят на части и отправляют в машину, называемую делителем, которая придает тесту форму большого цилиндра. Затем из него вручную скатывают небольшие шарики, которые подают в агрегат, сваливающий из них более плотные и ровные шарики внутри которых нет пузырьков воздуха.
Тестовальцовочная машина разравнивает шарики в тесто, напоминающее основу для пиццы. Рабочие складывают листы теста один на другой по 30 штук, перекладывая их листами бумаги, чтобы та впитала излишнюю влагу.
Следующий шаг — расстилка теста. Вначале на рабочую поверхность кладется хлопковая ткань. Она должна быть изготовлена из 10%-ного хлопка, чтобы впитывать влагу, иначе тесто слипнется. Рабочие берут пласт теста и начинают растягивать его вручную, пока его площадь не достигает размеров 2,5 квадратных метров. Хотя тесто очень тонкое, оно не рвется благодаря тому, что в нем содержится протеин. Ну и, конечно, благодаря мастерству рабочих. Они повторяют процедуру с каждым из 30 листов, складывая их один на другой. Затем они берут деревянную доску и сматывают на нее тесто лист за листом, убирая проложенную между ними ткань. Тесто просыпают кукурузным крахмалом чтобы оно не склеивалось. Если добавить слишком много крахмала — тесто спечется. Доску с тестом переносят на другой стол, где разрезают тесто с одного бока. Доску вынимают, а тесто разворачивают. Затем из него нарезают прямоугольники размером 33х43 см — стандартный размер слоеного теста. Каждый слой теста толщиной с салфетку, однако оно достаточно прочное и гибкое чтобы рабочие могли с ним работать.
Машинный способ изготовления слоеного теста значительно проще и быстрее. Он используется для массового производства замороженных продуктов. Растяжная машина превращает тесто в тонкий, плоский лист, посыпая его нужным количеством крахмала. Постоянно подаваемый ток воздуха создает воздушный пузырь. По высоте пузыря можно судить о консистенции теста. Тесто высыхает под инфракрасными лампами — этот шаг необходим, т.к. при машинном изготовлении не используются ни бумага, ни хлопковая ткань чтобы впитывать влагу. Высушенный пласт теста сматывают в рулон. Тесто разрезают сбоку чтобы снять тесто с валика и раскатать его. При помощи формы нарезаются прямоугольники стандартного размера. С одного рулона получается около 800 таких прямоугольников. 20 листов теста сворачивают вместе, а затем заворачивают в целлофан. После этого тесто запечатывают в герметичную упаковку.
Слоеное тесто хранится 6 недель в холодильнике и 6 месяцев в морозилке. Этого вам вполне хватит, чтобы спланировать роскошное пиршество.